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dancyu 11月号

中勢以様に前回お邪魔した時に取材をされていた雑誌が発売になりました。
「dancyu」ダンチュウの11月号です。
熟成肉の記事に中勢以様のお肉が掲載されております。
dancyu201011.jpg
ドライエイジングについての詳細やそのお肉を出してくださっているレストランの紹介などカラーページで掲載されています。
そのお店の一つは先日、中勢以様の第二熟成庫竣工式のときに腕をふるってくださった「ブリッコラ」の北村シェフも登場されていました。

「初めて食べたときに手を加える余地がなくて凹んだが、自分の思いを少しでも入れて肉を生かしたい」という思いから現在の形になったそうです。→カルパッチョ

本に掲載されている写真はなかなかここに載せることはできませんが・・・私はしばらくこの肉を見つめてしまいました。
そしてあの日に頂いたカルパッチョの味を思い出してしまいました。

味とは記憶の奥深くにしっかりと残るものなんだと感じました。
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こだわり

毎日新聞様9月7日夕刊より

去る9月7日毎日新聞様の夕刊で「中勢以」様が紹介されました。

毎日新聞夕刊より

今までも何度か新聞や雑誌にも取り上げられており、その反響もさることながら
今回の記事のストレートさを中勢以・加藤中謙氏も大変うれしそうに顔をほころばせておられました。

もともといつもニコニコとされており、街のお肉屋さんといったイメージそのものなのですが^^

また文面もとてもうまく表現されているなぁと思いました。(と私が言うのもおこがましいのですが)
それもそのはず、関西のグルメ雑誌の草分け的存在である「あまから手帖」の編集顧問、門上武司氏によるものでした。
ご本人にも気に入っていただき、以前からプライベートで何度か購入してくださっておられるようでした。

本当に熟成庫の香りは私自身も大好きなのです^^


ちなみに私がお邪魔した日(9/10)も東京の大手雑誌社よりの取材の最中でした。


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こだわり

第二熟成庫!竣工

昨日、7月6日に京都・中勢以様の第二熟成庫の竣工式典に参加させていただきました。
東京より田園調布・中勢以の店長加藤謙一様と京都・中勢以の加藤中謙様の親子二代の熟成師の並んでいる姿も見ることができました。
竣工式あいさつ

新しい熟成庫ゆえに熟成肉の香ばしい香りこそ第一熟成庫にまだまだ及ばないも使いやすさや安全面、温度と湿度の管理に対するこだわり、そして衛生面からみてもそれはかなりのものでした。
第二熟成庫
なんでも・・・この大きさの熟成庫があれば通常のブロック状の精肉ならば50頭分近く入るそうですが・・・
なんとこの熟成庫5~7頭分しか入りません。この贅沢なこと。枝肉熟成の真骨頂です。
中勢以が守ってきたこの製法こそが独特の味を作り出す。
ちょっと興味があるからと真似をしようとしてもちょっとやそっとでは近付けない枝肉熟成の真髄がここにある気がしました。
また謙一氏の枝肉熟成に対するこだわりや中勢以の沿革。熟成肉を調理する際の注意点などの丁寧な説明など話題は実に多岐にわたり参加されていたレストランシェフの皆様も熱心に聞いておりました。
竣工式あいさつ2


また当日は東京新宿ブリッコラ様よりシェフの北村様が来ていただいており、熟成肉をふんだんに使った料理をふるまってくださいました。
ローストビーフ説明

味はもちろん最高。味付けも何かを加えすぎるでもない淡い味付けは熟成肉の旨みを引き出すテクニックを知っているからこその自信なんだろうと感じました。
では、その料理の数々をご紹介・・・
盛り合わせ
このパティ最高・・・
パスタ
またこのパスタが憎らしいほど・・・旨い。
あえ物
酸味のしっかりと効いたあえ物も美味しかったなぁ
竣工式ローストビーフ
それにこのローストビーフ・・・良質の脂質を持ちえているからだろう・・・いくらでも食べられる!
味付けも本当にシンプル!このシンプルさで勝負できるのだから・・・恐ろしいポテンシャルでした。
パスタスープ
この温かいパスタスープもまた美味しいし・・・

デザート
季節の果物を使ったバニラアイスも本当に甘すぎず・・・おかわりしたいくらいでした(笑)

また、肥育農家の木村氏のこだわった飼料の配合や愛情、但馬牛の本来の姿、味をまだまだ極めていこうとする熱意も感じられ大変有意義な一日でした。
食事を終えてから両店長ともお話しすることができ、また多くの若きシェフたちが枝肉熟成に対する熱い思いを歓談の中で聞かせていただき、私の扱っているレトルトカレーにもかなり興味を持っていただけたようでした。

これからも多くの方に支持される枝肉熟成肉を使ったカレーをもっともっと多くの方に食べていただき、枝肉熟成に触れることのできる一つの商品としての役割を果たさねばと思いました。





PS.時節柄、雨を懸念してテントまで用意してくださったお心遣い、また暑い中を一生懸命に走り回っているスタッフの皆様にも深く感謝いたします。
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こだわり

口コミレビュー

口コミレビューに書き込みいただいた皆様ありがとうございます!
お口に合ったことの喜びとともに、大変感激しております。

一方でFAXでご注文を頂いた方からメールにてのお言葉を頂戴しているのですが、こちらの方から質問が・・・
「なんで口コミレビューに投稿できないの?」
というものでした。運営サイトに問い合わせてみるとこの口コミレビューは悪意を持った店舗が自店の口コミを自分で書いたりするのを防止するために、ネットで購入していただいた方だけが直接書き込みできる以外はこちらでは書き込みできないとのこと。

う~ん。なるほどです。

確かに非常に信頼性のおけるシステムです。ただ、FAX注文の方もどうにかして書き込みできるようになれば・・・
と思いますが、そうなるとレビューの信頼性が損なわれて意味のない宣伝になってしまいますもんね。

なかなか不自由ではありますが(笑)信用のできるシステムに納得しました。
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こだわり

口蹄疫被害

宮崎で発生している口蹄疫被害・・・ニュースを見るたびにドキッとします。

小学生のころはずっと獣医さんになりたくて、伊賀市にあるとある獣医さんのところに夏休みになると
何日か泊めていただいて、毎日獣医さんについて一緒に牛舎の往診に行ったり、病院にやってくる犬や猫たちの
手伝い?(今から考えると多分邪魔以外の何物でもないですが)をしていました。

また、私は狩猟免許を持っています。といっても実際に猟に出ることはなく、鹿肉や猪肉を仲間の漁師さんから分けていただいて捌く作業しかしたことのない私が語ることはあまり意味のないことかもしれません。が、
「捌く」という実際の作業はかなり精神的に強くないとできません。気持ちが凹みます。
しかし、「生き物の命を頂く」という意味でいつも真剣に誠心誠意向き合っています。
そうすることが、その動物に敬意を払うことだと思うからです。

今回の被害で5/19時点で豚は約11万頭、牛で1万頭の被害。大切に育ててこられた家畜たちを殺処分にする。
畜産農家の方や、関係者の方々は身を引きちぎられる思いだと思います。
食べることと、殺処分することは命を奪うという行為は同じですが、全く違います。
本当に皆様やり切れない思いだと思います。
口蹄疫感染した家畜たちの冥福を祈るとともに、畜産農家の方々の今後の再出発を心より願って止みません。
また、今回の被害の早期事態収拾を祈っております。


今日、中勢以様にお邪魔してずっと気になっていた但馬牛の様子を聞いてみました。
まだ被害はないそうですが、畜産農家ではすでに畜舎周りや進入路を消毒しているそうです。
毎日の業務もこなしながらの消毒作業に頭が下がる思いがしました。



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こだわり
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